Enviado por : che el 20/5/2014 0:00:00 1057 Lecturas

Mis Recetas Mi Paella Valenciana

Mi Paella Valenciana
En la zona de Valencia es costumbre los fines de semana juntarse en casa de los padres, tios, amigos etc... para hacerse una Paella. En estas reuniones se goza de la compañia mientras se cocina y seguidamente a continuacion, de el plato. En cada casa es habitual que existan 2, 3 o mas "cocineros" de Paella Valenciana. Pues todos y cada uno tiene "su secretillo" para hacer una buena Paella, bien... pues... asi la hago yo. Espero explicarme correctamente ya que es la primera receta propia que expongo.

Ingredientes para 6 personas:


3/4 Pollo limpio y troceado
1/2 Conejo
1 trozo de pato
1kg de arroz de Valencia
1/4 Judia verde
1/4 Garrofon seco
1/6 de Alubias
200 cc de aceite de oliva Virgen extra
Azafran
Sal
5 Ramitas de romero fresco
Pimenton dulce
Agua
2 dientes de ajo (Para los valencianos que vean esta receta... ya se que no se le pone ajo... pero el sabor del socarrat...arrrggghhhh)
Cerveza

 


1.- La Leña



Rodeate de buena leña, a ser posible de naranjo o algarrobo. Si no es posible cualquier madera "noble" puede servir (haya, olmo, roble...) ha de estar limpia de residuos (barnices, colas y demás) evitaremos el pino ya que es una madera con mucha resina y ademas de hacer mucho fuego, tambien suelta bastante humo. Y por supuesto nada de higuera, chopo etc... Desecharemos los troncos excesivamente gruesos, son perfectos para asar pero no para cocinar.

Para dominar el fuego y que no se nos queme el caldero hemos de tratar de repartir el fuego por todo el caldero por igual, para asi no concentrar el fuego en un punto (lo hemos de tener presente durante todo el proceso). Habra momentos por ejemplo que necesitaremos mas fuego rapido y abundante, entonces utilizaremos troncos delgados y bien secos, para mantener una cocion mas rato constante utilizaremos unos troncos mas consistentes asi no se consumiran tan rapidamente.


2.- Herramientas



No hace falta decir que necesitaremos una paleta larga para remover el caldero, cuchara para probar el caldo, una vara larga y manejable para dominar el fuego y a ser posible unas pinzas para coger, cambiar o retirar troncos ardiendo.(esto ultimo facilita muchisimo el trabajo)


3.- Ingredientes



Aunque parezcan tonterias lo que viene a continuacion... no lo son. Los detalles hace que salgan correctamente todo aquello que estes realizando.

El Arroz, ha de ser de Valencia, no digo que los otros sean malos, pero las caracteristicas de nuestro arroz son perfectas para este tipo de cocinado. Para el 3 delicias es el largo chino... pues para paella de valencia... por supuesto cuando tengamos el punto para que el arroz se quede "al dente" evitaremos el arroz Bomba, que aunque sea de Valencia tiene la ventaja de que le cuesta mucho pasarse pero absorve mucho menos el sabor.

La Carne, como es logico, la carne si es de animal casero... mucho mejor. Cuanto mas azucar... mas dulce. El trozo de pato es necesario para que suelte los aceites al cocinarlo, el no ponerlo... se nota.

La Verdura, lo ideal es usar garrofon (alubia grande autoctona)fresco y judia fresca. Aunque el resultado con la verdura de paella congelada tambien esta muy bien. En este caso hemos puesto el Garrofon y las alubias secas, poniendolas 12 horas antes a remojo.

El tomate, Troceado y natural, o bien de bote. Me gusta troceado, ver trocitos de tomate entre el arroz no me disgusta lo mas minimo. Aunque cada uno... el natural rayado es el mas aceptado.


4.- La Paella (el caldero)


Ha de ser siempre de hierro, cocinar en cobre o acero le cambia el sabor.


5.- El Agua.


Dicen que los mejores cocineros valencianos cuando van a cocinar una paella fuera de nuestra comunidad, siempre se llevan el agua para cocinar este plato. (Aunque realmente H2O es H2O...) Tambien se dice que el agua que tenemos aqui (no se si por dura, cal o...) es la ideal para cocer este arroz. Seguro que cualquier agua de calidad nos servirá.


6.- La cerveza.


MUY IMPORTANTE... Al cocinero no le ha de faltar cerveza , necesita un pinche que le mantenga el vaso lleno, si no... no sale tan buena...;) y ademas le traiga el agua para cocinar.


Vease: http://softomic.org/modules/article/view.article.php/182

Pues sabiendo estas cosillas... ya podemos empezar...


 


Preparacion:




Antes de nada, limpiamos la carne y comprobamos que esta troceada totalmente.

Pelamos los dos dientes de ajos y troceamos en trocitos pequeños o si podemos lo picamos e incorporamos al tomate que previamente hemos pelado y troceado.


 






Paella de los Domingos


10 minutos antes de empezar encenderemos el fuego, el paellero ha de estar caliente y brasa ya hechas.




Paella de los Domingos


Preparamos todos los ingredientes y los tenemos a mano.




Paella de los Domingos


Limpiamos bien el caldero... que por cierto este lleva ya bastante trote... ;)




Paella de los Domingos


Incorporamos un poco de aceite y nivelamos... acto seguido terminamos de poner aceite y rodeamos lo que queda con sal (para que no se queme)



 



Paella de los Domingos


Incorporamos la carne cuando el aceite este caliente i freimos bien, hasta que la carne este bien sellada.




Paella de los Domingos


Cuando este bien sellada la carne, incorporamos el garrofon, las alubias y la judia. Le damos un golpe de fuego, a continuacion espolvoreamos el pimenton dulce y seguidamente el tomate, siempre teniendo el agua a mano para que no se queme. Si se llega a quemar, sabe mal y oscurece la paella.



 



Paella de los Domingos


Cuidar siempre el fuego, que no se concentre en un punto y le de a todo por igual.




Paella de los Domingos


Incorporamos el agua ( calculo unos 3 litros mas o menos) Y le ponemos leña para que comience a hervir cuanto antes.



 



Paella de los Domingos


Una vez que este hirviendo y se haya rebajado el caldo, es momento de rectificar de sal y poner el arroz. Cuando poner el arroz depende de el caldero, normalmente el cocinero toma como referencia los remaches de las asas, ya que cuando es a leña el hervor se puede adelantar unos minutos o retrasar.


Incorporamos el arroz, que quede bien repartido. Yo por ejemplo, primero hago una cruz, y luego lo reparto. De esa forma se suele quedar bien repartido. Una vez repartido el arroz, ponemos las ramitas de romero (preferiblemente fresco, el seco suelta las hojas y puede llegar a amargar un poco) y le damos fuego. Los primeros 5 minutos han de ser a fuego fuerte o muy fuerte, rebajando una vez haya pasado el tiempo. Una vez repartido bien el arroz, NO SE TOCA.



 


 



Paella de los Domingos


Rebajado el fuego dejamos que el arroz absorba el caldo. En cuanto veamos que se lo "ha bebido" retiramos toda llama de debajo de el caldero, dejando solo brasas...



 



Paella de los Domingos


Hay que ir con muchicimo cuidado que no se queme, al mas minimo olor... retirar inmediatamente del fuego y dejar reposar, una vez reposado quitar con cuidado el romero. La paella se come tibia, reposada. Yo personalmente me cojo de referencia que las asas esten frias, en cuando se enfrian... a comer!!!




Vease Tambien... http://softomic.org/modules/article/view.article.php/c7/369/p0